Preparazione:

Tagliare dal carrè di maiale delle bracioline alte 1-1.5cm, metterle a macerare con rosmarino e maggiorana, intanto in un tegame rosolare lo scalogno tritato finemente con un pò di olio di oliva, aggiungere il grasso di prosciutto pestato, la maggiorana e il rosmarino tritati, Quando inizia a sciogliersi il grasso togliere dal fuoco ed aggiungere del pane grattugiato, il grana e il prezzemolo tritato, mescolare il composto e stenderlo bene su carta da forno con la spatola fino ad ottenere uno spessore di 1/2 cm circa. Metterlo in frigorifero a rassodare, nel frattempo rosolare in padella le bracioline, poi stenderle in una placca, tirare fuori dal frigorigero il composto aromatico e con uno stampino coppare il composto indurito, mettere i dischetti su ogni braciolina e infornare.

Preparazione:

In una ciotola unire la ricotta, la panna, l'acqua, la farina, il sale e le uova, mescolare bene i vari ingredienti e formare una pasta collosa, mettere in sac à poche e fare dei gnocchi tagliandoli direttamente nell'acqua bollente; cuocere per 8 minuti circa, scolarli, raffreddarli in acqua fredda e ungere leggermente.

Per le cialde al parmigiano:

Oleare una padella antiaderente e a fiamma bassa aggiungere il grana (la parte più vicina alla crosta) e formarne uno strato: lasciare sciogliere. Versare la cialda ancora calda su una ciotola capovolta, quando sarà fredda e croccante capovolgere. Saltare gli gnocchi con burro e ricotta affumicata, versarli nella cialda e cospargere di pistilli di zafferano.

Preparazione:

Lessare gli astici in fumetto di pesce per 15-20 minuti secondo la grandezza degli astici, scolarli e raffreddarli in acqua fredda. Dividere le ossa dalla polpa intanto, in una padella, riscaldare dell'olio e le ossa, rosolare leggermente e bagnare con vino e fumetto, lasciare bollire per qualche minuto, passare al setaccio fine; al fumetto concentrato verrà aggiunto il pepe rosa, la purea di patate e il tomato ketchup per colorare la salsa e insaporirla; lasciare riposare. Passare il tutto nel frullatore, aggiungere il burro e aggiustare di sale.

Preparazione:

Mettere a macerare il tonno con i vari ingredienti per un paio d'ore, sgocciolare, passare in padella e rosolare bene, poi avvolgerlo con la pellicola ed immergerlo in ghiaccio o collocarlo nell'abbattitore. Freddo, va tagliato sottile e adagiato su insalatine e erbe aromatiche, olio, aceto e un battuto di pomodoro, e per ultimo, pepe.